Para facilitar la trituración del grano, el hombre inventó el molino, que facilitó la molienda y substituyó al par de piedras de antaño. El primero sistema fue simple pero difícil de manipular, sobre un gran bloque de piedra fijo y plano se movía otra piedra redonda de gran peso. Esta última era movida por animales, esclavos o prisioneros. La invensión de la rueda de agua, años antes de Cristo, se aprovechó para que moviera estas piedras y sustituir la mano de obra.

Para el siglo VIII, los árabes inventaron el molino de viento que facilitó aun más la molienda; además se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cónicas. Éstas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el movimiento del trigo en trituración desde el centro hasta la periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccionó el sistema de molienda y se comenzó a hacer con rodillos cilíndricos.

Con el correr del tiempo se descubrió que era importante comenzar la molienda por la limpieza del grano sometiéndolo a la acción del viento y del trabajo manual con cribas. Se le quitaban paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas ajenas al trigo.

El trigo se limpiaba después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. Luego siguió el proceso del templado para ajustar la humedad que facilitara la separación del grano de la cáscara.

Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboración de harina, ya que la misma se convirtió en la base dietética de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de más calidad.

Las seis etapas o fases principales de la molienda moderna son:

MOLINOS EN MÉXICO

DATOS DE MOLINOS DE MÉXICO

En México existen 111 molinos de los que están operando 95, los cuales están divididos en siete zonas:

Zona D.F. y Estado de México, Zona Centro, Zona Noroeste, Zona Norte, Zona Jalisco, Zona Puebla, Zona del Golfo

Zona D.F. y Estado de México.

• Central Harinera S.A.
• Cia. Harinera de México, S.A. de C.V.
  
• Cia, Harinera de Toluca, S.A. de C.V.
  
• Cia. Molinera Mexicana, S.A. de C.V.
  
• Comercial Harinera Mexicana, S.A. de C.V.
  
• El Duero, S.A. de C.V.
  
• El Nervión, S.A. de C.V.
  
• Fabrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.
  
• Harinera Anahuac, S.A. de C.V.
  
• Harinera Barquin, S.A. de C.V.
  
• Harinera de Texcoco, S.A. de C.V.
  
• Harinera el Rocío, S.A. de C.V.
  
• Harinera la Espiga, S.A. de C.V.
  
• Harinera Nacional S.A. de C.V.
  
• Harinera Tlalnepantla, S.A. de C.V.
  
• Harinera Vasconia, S.A. de C.V.
  
• Ind. Molinera del Valle de San Jorge, S.A. de C.V.
  
• Ind. Molinera San Bartolomé, S.A. de C.V.
  
• Industrial Molinera San Vicente de Paul, S.A. de C.V.
  
• Ind. Harinera Mexicana, S.A. de C.V.
  
• Molinera de México, S.A. de C.V.
  
• Molino de Trigo el Pilar, S.A. de C.V.
  
• Molino Hércules, S.A. de C.V.
  
• Molinos Vascos, S.A. de C.V.
  
• Millco S.A de C.V.

Zona Centro:

• Comercializadora Internacional Vali, S.A. de C.V.
  
• Harinas San Luis S.A de C.V.
  
• Harinera 6 Hermanos, S.A. de C.V.
  
• Harinera Beleño, S.A. de C.V.
  
• Harinera Cayón, S.A. de C.V.
  
• Harinera Euzkaro, S.A. de C.V.
  
• Harinera Irapuato, S.A. de C.V.
  
• Harinera Los Pirineos, S.A. de C.V.
  
• Harinera Michoacana, S.A. de C.V.
  
• Harinera Queretana, S.A. de C.V.
  
• Harinera Rodríguez, S.A. de C.V.
  
• Harinera Teide, S.A de C.V.
  
• Harinera Tepeyac, S.A. de C.V.
  
• Industrial Harinera de Morelos, S.A de C.V.
  
• Molino de Trigo de Jiquilpan, S.A. de C.V.
  
• Molino de Trigo El Dorado S.A. de C.V.
  
• Molino de Trigo San Rafael, S.A. de C.V.
  
• Molino San Francisco, S.A. de C.V.
  
• Molino San Marcos, S.A. de C.V.
  
• Molino San Pedro, S.A. de C.V.
  
• Molinos Morelia, S.A. de C.V.

• Compañía Molinera Estrella, S.A. de C.V.
  
• Harinera de la Paz, S.A. de C.V.
  
• Harinera de Sinaloa, S.A. de C.V.
  
• Modercam, S.A. de C.V.
  
• Molinera del Fuerte, S.A. de C.V.
  
• Molinera del Valle, S.A. de C.V.
  
• Molino Harinero de Mazatlán, S.A. de C.V.
  
• Molino Harinero El Rosal, S.A. de C.V.
  
• Molino Harinero San Luis, S.A. de C.V.
  
• Molino la Fama, S.A. de C.V.
  
• Molino San Jorge Planta Navojoa.
  
• Molinos Mochis, S.A. de C.V.
  
• S.P.R. Hernando de Villafañe de R.L.
  
• Sociedad Cooperativa Lic. Alfredo Bonfil

Zona Norte

• Agroindustrias Integradas del Norte, S.A. de C.V.
  
• Aric de Ri-Mpio. Col. L. Cárdenas, S.A. de C.V.
  
• Cia. Harinera de Coahuila, S.A. de C.V.
  
• Compañía Harinera de la Laguna, S.A. de C.V.
  
• Harinas de Chihuahua, S.A. de C.V.
  
• Harinera la Providencia, S.A. de C.V.
  
• Harinera Monclova, S.A. de C.V.
  
• Industrial Harinera de Juárez, S.A. de C.V.
  
• Molinera de México, S.A. de C.V.
  
• Molinera de Trigo Sánchez Soto, S.A.
  
• Molinera LRB, S.A. de C.V.
  
• Molino Miller, S.A. de C.V.
  
• Molinero Monterrey Gamesa, S.A. de C.V.
  
• Molinos del Fenix, S.A. de C.V.
  
• Molinos Sant Joan, S.A. de C.V.
  
• Molinos Unidos del Centro, S.A. de C.V.
  
• Sabinas Industrial, S.A. de C.V.

Zona Jalisco

• Compañía Harinera del Parayas, S.A. de C.V.
  
• Harinera de Atotonilco, S.A. de C.V.
  
• Harinera Santa Martha, S.A. de C.V.
  
• Industrial Molinera de Lagos, S.A. de C.V.
  
• Molino Central, S.A. de C.V.
  
• Molino Guadalajara, S.A. de C.V.
  
• Productos de Trigo, S.A. de C.V.

Zona Puebla

• Compañía Harinera de Oriente, S.A. de C.V.
  
• Compañía Harinera el León, S.A.
  
• Harinera El Paraíso, S.A. de C.V.
  
• Harinera La Moderna, S.A. de C.V.
  
• Harinera Los Ángeles, S.A. de C.V.
  
• Harinera y Manufacturera de Orizaba, S.A. de C.V.
  
• Molino Harinero San Blas, S.A. de C.V.

Zona del Golfo

• Harinas del Sureste, S.A. de C.V.
  
• Harinera de Chiapas, S.A. de C.V.
  
• Molinos del Sudeste, S.A. de C.V.
  
• Molinos San Antonio, S.A. de C.V.
  
• Montserrat (ALTEX)

PROCESO DE MOLIENDA INDUSTRIAL DE TRIGO

El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a las harinas o sémolas; es decir, dependerá de la variedad. En lo general la selección se hace respecto de tres tipos de trigo, aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas. Se puede decir que hay una cuarta variedad que por su deficiente calidad, se destina al forraje.

A saber, hay trigo Durum, Amber Durum o Cristalino , que se utiliza para fabricar sémolas o semolinas, con las que se producen las pastas para sopa y fideos. También se producen trigos Duros o Panificables , con los que se hacen harinas para la fabricación de pan tanto industrial como artesanal. El tercer tipo es el trigo Suave o Galletero , con el que se hacen harinas para producir Galletas o hacer harinas pasteleras o tortillas de harina. En los dos últimos casos, una mezcla de trigos o de sus harinas puede producir otras especialidades de panes o pastas, según el uso o interés del cliente.

Otros criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera, son la calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de ceniza; además de cumplir con ciertas especificaciones reológicas como análisis de alveógrafo y farinógrafo, que son de gran utilidad para saber de la calidad de sus harinas.

Una vez seleccionado el tipo de trigo que se requiere, se realiza la operación de compra, ya sea según la disponibilidad del grano en el país, o su requerimiento en la importación, básicamente de los Estados Unidos o Canadá. La industria importa aproximadamente el 60% de sus requerimientos de estos dos países.

En el momento que se toma la decisión de compra, también se analiza y decide la estrategia de transportación, pues la logística y el costo de movilización son fundamentales para la industria, ya que de ellos depende, en gran medida, su competitividad. En el caso de compra de trigo nacional, la movilización se hace de las zonas productoras: del Noroeste (Sonora, Sinaloa y Baja California) o del Centro Occidente (Guanajuato, Michoacán, Querétaro y Jalisco), hacia las zonas donde se ubica el mayor número de plantas industriales molineras, que están en su mayoría, del Centro al Altiplano y Zona Metropolitana del país, utilizando, para la primera región, camiones de carga que satisfacen la demanda local y cierto volumen muy menor, a zonas de Jalisco hasta el Distrito Federal; y ferrocarril, para trasladar mayores volúmenes hacia el Centro, Zona Metropolitana y Puebla.

En el caso de comprar trigo importado, el abastecimiento se hace, primordialmente, vía marítima a través de los Puertos de Veracruz, Tuxpan, Tampico, Altamira, Coatzacoalcos y Progreso, entre otros del Golfo; o de Manzanillo, Lázaro Cárdenas, Guaymas, Topolobampo y Mazatlán, entre otros, en el Pacífico, desde donde se moviliza al interior del país, en ferrocarril o en camiones de gran tamaño (fulles). También se transportan grandes cantidades de trigo importado vía férrea, a través de los puntos fronterizos de Nuevo Laredo, Matamoros, Cd. Reynosa, Piedras Negras, Nogales, Cd. Juárez y Cd. Acuña, entre otros.

Tanto el trigo nacional como el importado, se guardan y conservan en centros de acopio o de depósito, almacenadoras que prestan este servicio y están registradas en Sagarpa, y sobre todo, en los silos de las plantas industriales molineras, ya que estas tienen gran capacidad de almacenamiento y clasifican los tipos de trigos que requieren para su proceso de industrialización, distribuyéndolos en los diferentes silos con que cuentan. En estos sitios es necesario fumigar y dar mantenimiento para conservar el grano libre de plagas y de todo tipo de infestaciones, pues el descuido afectará la producción de harinas en su calidad y sanidad, además de incrementar los costos de producción, que es algo que se afecta la competitividad de las fábricas de harinas y subproductos.

Todas las plantas industriales molineras tienen áreas de recepción de trigo, donde, por principio, hacen una revisión física del grano en el vehículo de transporte que reciben y ahí mismo toman muestras para el control de calidad y para la clasificación del grano; con ello, si el grano está sano, proceden a autorizar la descarga, la que se hace depositando el grano en cubos de recepción ubicados en el subsuelo, de donde se transporta mediante tornillos sinfín, solenoides, bandas o canjilones, al silo que corresponda de acuerdo a las características propias del grano y las establecidas por la empresa para asegurar su posterior proceso de molienda. Las áreas de control de calidad, tienen laboratorios de diferentes especificaciones, que permiten identificar las propiedades del grano, como se señala en los puntos iniciales de este texto.

Una vez almacenado el grano y asegurada su adecuada conservación, cuándo se requiera molerlo (es decir, cuando inicie el proceso de molienda), lo primero que se hace es que el laboratorio de control de calidad y el técnico molinero, determinan las características de la harina que se fabricará y con base en ello, las mezclas de trigo que se utilizará, en porcentajes, los que serán tomados de los silos de almacenamiento. Así, se procede a enlazar los ductos por donde se transportará el grano hacia la zona de limpieza, acondicionamiento y reposo.

En virtud de que el trigo es un producto orgánico que proviene del campo y se tiene la certeza de que contiene impurezas (productos ajenos al propio grano), lo primero que se hace es limpiarlo eliminando materia extraña. Esto se hace mediante diversas maquinas cribadoras que separan piedras, clavos, tornillos, metales o productos inorgánicos. Igualmente, las cribadoras separan pajas, granos diferentes al trigo o, incluso, trigos de calidad distinta a la requerida o dañados. Los productos orgánicos, generalmente se envían a su molturación en molinos de martillo y, posteriormente, se agregan al subproducto que se destinará al alimento forrajero.

Una vez hecho lo anterior, se realiza una limpia de seguridad, para garantizar el adecuado proceso de molienda. Después de esto, se procede a acondicionar el grano agregando agua para que tenga la humedad y germinación adecuada para molturarlo, pues un grano demasiado seco o demasiado húmedo, propicia daños a la maquinaria y disminuye los rendimientos en la producción. Así, a través de tornillos sinfín, se va movilizando el grano mientras se agrega agua y después se deja en silo de reposo. En estos sitios regularmente hay separadores magnéticos que eliminan metales que pueden dañar la maquinaria.

Cuando el grano ha absorbido adecuadamente el agua y está listo para molerse, se conduce a los bancos de trituración, que alineados van desde el que rompe el grano por primera vez, hasta el que separa, lo más que se puede, la fibra del germen (harina). Este proceso se realiza con la ayuda de equipos neumáticos que sustraen y envían los polvos a cernedores o tamizadores, que solo dejan pasar la granulometría requerida. Durante este proceso, se incorporan algunos nutrimentos y aditivos o mejorantes, para beneficiar la calidad de la harina.

Desde la primera trituración y hasta la última, se separa la harina del salvado, salvadillo, la cema o granillo, y se envía, la harina a silos de reposo y después a pipas para traslado o a envasado, ya sea para sacos de 44 kg , 20 kg , 10 kg , o de 1kg. El subproducto (salvado, savadillo, etc.) junto con harina de mala calidad y los productos de la molienda de martillo, se envían al centro de envasado, para su posterior venta y distribución.

En todo el proceso de molienda, desde la recepción del grano, hasta los centros de almacenamiento de harinas o subproductos, es indispensable mantener los sitios limpios y fumigados para evitar la infestación de plagas, pues, además, las normas de calidad de estos productos, son muy rigurosas.