HISTORIA DEL PAN

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto, según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ...

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "

Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época."

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenciamente hablando.

Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ". La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: " El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto. "

Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.

Fuente: Revista Ciberjob www.ciberjob.com

Productos de panificación / Productos de panadería industrial/
Productos de panadería tradicional / Productos de bollería /
Pan de harina integral / Pan dulce/ Pastel o panqué/ Pay

Productos de panadería industrial

A los obtenidos por procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala.
Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados.

A los obtenidos por un proceso artesanal, básicamente manual, de formas variadas y nombres de uso común con una vida útil corta.
Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados.

A los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.
Pan blanco

Al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante, agua y sal comestible, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos

Al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

Arriba

Al producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.

Pastel o panqué

Al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

Pay

Al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o congelado.

La Cámara Panificadora calcula que más del 30% de las panaderías tradicionales ahora pertenece al sector informal que crece en México y produce casi el 40% de las ventas, lo que propicia el establecimiento de una competencia desleal. La panadería mexicana, según el estudio, se está concentrando en micro empresas y su ubicación es principalmente urbana.

El consumo nacional de pan es de 2´385,000, incluyendo ya el de importación. En este rubro, las importaciones están creciendo y ya superan las 30,000 toneladas, que corresponden al 1.3% del total de su consumo. Respecto de las exportaciones de pan mexicano, podemos decir que también crecen, en el caso de los productos industrializados (Bimbo).

Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas o aceites comestibles y agua, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, que da lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

El consumo nacional de galletas es de 883,600 TM, correspondiendo el 98.5% a producción nacional, mientras que las importaciones son de 13,600 toneladas, lo que representa el 1.5% del consumo nacional. El arancel de las galletas es del 2% en el presente año, llegando al 0% en el año 2003.

Valor Nutritional / Entendiendo la Tortilla / La Tortilla de Maíz /
La Tortilla de Harina

Es el pan diario de la dieta mexicana. Es redonda y plana y no tiene levadura. La tortilla típica se hace a mano usando harina de maíz o de trigo, cociéndola en una tartera. Se puede comer sola o envolviendo varios rellenos. Es la base de los burritos, los tacos y varios platillos más.

Tortillas o "tlaxcallim" era la comida principal de los antiguos Aztecas. La tortilla de maíz se conoce hace varios miles de años. La tortilla de harina de trigo se creó cuando los Españoles trajeron el trigo al Nuevo Mundo.
Las tortillas son una extraordinaria alternativa al pan, al pan de pita, a los panecillos ingleses ("muffins") y también a las galletas. Pueden servirse con todo desde crema agria hasta caviar. Las tortillas pueden envolver comidas, usadas como sabrosas cucharas para comer, se pueden tostar y servir con ensaladas, o simplemente solas y calientes.

El maíz es uno de los alimentos de mayor popularidad en la dieta de la población de América, se utiliza en diferentes formas y se consume en
grandes cantidades.

El maíz es conocido en la mayoría de los países del mundo, pero adquiere diferentes nombres de acuerdo a costumbres ancestrales. En casi todos los países de América del Sur es consumido generalmente entero, así como también en un sinnúmero de formas.
En México y Centro América, la forma más común de ingerir el maíz es la tortilla, aunque se consume de otras formas como en tamales y gorditas.

La tortilla desde sus inicios se elaboraba con maíz, luego con la llegada de los españoles la tortilla se empezó a producir con harina de trigo y es lo que ahora conocemos generalmente con el nombre de tortilla de harina.

Todo esto se hace con la mano, por lo que no requiere de cubiertos.
La tortilla es muy accesible para todos y sencilla de usar. Puede ser combinada con cualquier otro alimento.

La venta de tortilla de maíz se hace en cualquier supermercado, hechas el mismo días, o en refrigeradores, de alguna marca particular.
La Tortilla de Maíz

Existen dos tipos de tortillas de maíz:

Formas de utilizar la Tortilla

Actualmente se ven en el mercado diferentes clases de tortillas como blanca y amarilla ¡y hasta azul y roja!;

La Tortilla de Harina

La tortilla de harina lleva mucho más ingredientes que la de maíz. Es una tortilla más resistente y elástica.