Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W. Es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo
de trabajo panadero es más adecuado para cada harina.
Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre
el agua.
Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina
para ser estirada cuando se mezcla con agua.
La absorción es un dato de mucha importancia en panificación
y depende de la calidad del gluten.
Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad
alfa-amilásica existente en la harina.
Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa
la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de
fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.
Harina Extrafina
|
Características |
Usos |
|
W=270-330 |
Panes muy ricos y bollería
especial.
|
|
P/L=0,9-1,3 |
|
P=100-130 |
|
L=90-120 |
|
Gluten seco= 9-12% |
|
Falling Number= 320-380 seg. |
|
Índice de Maltosa= 2-2,4 |
|
|
Harina Fina
|
Características |
Usos |
|
W=180-270 |
Para panes especiales.
Fermentación larga y proceso
frío, de bollería y panadería.
|
|
P/L=0,5-0,7 |
|
P=50-90 |
|
L=100-120 |
|
Gluten seco= 0,9-11.5% |
|
Falling Number= 320-380 seg. |
|
Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
Harina Semifina
|
Características |
Usos |
|
W=110-180 |
Para procesos medios y largos de fermentación.
Croissant, hojaldres y bizcochos.
|
|
P/L=0,4-0,6 |
|
P=40-65 |
|
L=100-120 |
|
Gluten seco= 8-11% |
|
Falling Number= 27-330 seg. |
|
Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
Harinas Suaves (Galleteras)
|
Características |
Usos |
|
W=80-110 |
Para panificaciones muy rápidas
y muy mecanizadas. Con una
Fermentación máxima de 90 minutos
También se pueden usar para
magdalenas y otras elaboraciones
abiscochadas.
|
|
P/L=0,2-0,3 |
|
P=30-40 |
|
L=60-75 |
|
Gluten seco= 7-9% |
|
Falling Number= 250-300 seg. |
|
Índice de Maltosa= 1,6-1,8 |
|
